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薬食同源

​自然の恵みとお茶

麹について

麹は人の身体によいと言われていますが

活用方法がいまいちわからずに活用出来てない。。ということを

言われることがあります。

腸内細菌の善玉菌を増やす働きがあるといわれている麹。

パンの発酵だけではなく、料理にも入れることで

​深みのあるしみじみした味わいになります。

 

*麹とは?

稲の穂についた

黒い玉=稲霊(いなだま)をとって培養すると

稲麹が出来ます。

麹菌・・・カビの一種で、糸のような菌糸を作るので『糸状菌』ともいう。

麹の語源・・・ 昔、蒸した米にカビが生えることを『加無太知』『加牟多知』と呼んでいた。

 日本の発酵食品には麹が使われています。

 麹は、蒸した穀物(米・麦・大豆など)に麹菌というカビの胞子を植えて、35℃くらいで培養することで出来上がります。

 

 

―麹を使って出来る食品―

日本酒、焼酎、味噌、醤油、みりん、米酢甘麹、塩麹  

 

ー世界の麹ー

 

麹菌はカビの仲間なので、湿気の多いアジアに

のみ存在します。

 

 

・日本   ・・・麹 コウジカビ (日本独自の製法)

 

・中国   ・・・チェイ

・台湾   ・・・カ

・朝鮮半島 ・・・ゴッジャ

・タイ   ・・・ルクパン

・フィリピン・・・ブボット     クモノスカビ

・ネパール ・・・ムルチャ

・インドネシア

・マレーシア  ・・・ラギー

・ベトナム

 

 

 

*麹の生産する酵素

 麹菌が繁殖している麹は、100種類以上の酵素を含む酵素の塊です。

 

 

 -麹に含まれる酵素―

プロテアーゼ・・・タンパク質を旨味成分のアミノ酸に分解。

これらの酵素により、食べ物が消化吸収

しやすい状態になります。

 アミラーゼ ・・・デンプンを甘みとなるブドウ糖に分解。

 

アスペランチン・・・繊維と脂肪を分解。

 

 

 

麹を摂って腸を元気にしましょう!

 

*腸内バランスについて

 腸内では善玉菌と悪玉菌が常に勢力争いをしており、善玉菌を増やすことが、健康にはとても重要です。

 麹は善玉菌を増やし、腸内環境を良好にします。

 

 

☆セロトニン・・・脳の中の神経伝達物質であり、腸で70%作られている。

不足するとうつ状態になることもある。腸内バランスが良くなると満たされる。

 

☆常在菌・・・人間の体の内外の表面(腸・皮膚など)にいる菌で、体を守ってくれている。

善玉菌・日和見菌・悪玉菌は常在菌の一種。

 

☆絨毛 ・・・腸の中にある突起。ここから食べ物の栄養を吸収し、血液が作られる。

      

​プロフィール

弘瀬久仁子

Kuniko HIrose / ヒロセ クニコ (ヒロセ ミオ)
高知県 高知市生まれ 
栄養士 国際中医薬膳師 高知県産業振興アドバイザー

 

<経歴>
幼少時代、卵の仲買人をしていた祖父母について高知市内の飲食店に出入りし、食の楽しみにふれる。祖母は飲食店で作り方を聞いて料理を作る料理好きな人だった。
学生時代、料理クラブ、給食委員会に所属。
図書館で料理本のレシピをノートに書き移すのが楽しみに。
祖母とは正反対に料理を作ることが苦手な母に代わり料理を始める。
短大は、食物栄養科に進み栄養士の資格習得。
飲食店などでのアルバイト経験より、食が人に笑顔や幸せをもたらす体感を深める。
短大卒業後は薬局に就職。薬・栄養剤などの知識を深める。

こうち生協 旭東地区 運営委員長をさせて頂く中で生産者さんへの産地見学や学習会を通じ生産者さんの思いを知ると同時に現代の食の問題点、添加物、洗剤、農薬、環境ホルモンなどについて学ぶ。
子どもがアレルギー性紫斑病になったことで食を見直すことを考え、マクロビォティックを実践。病気は完治したが、食を制限することと精神のバランスについて考えるようになり、野菜料理、雑穀料理、天然酵母パン教室等に学ぶ。
マクロビオティックのみにこだわらず一人一人に合う食事を提案するようになり、食の楽しみ、季節の食材の合わせ方などをお伝えすることをテーマに2008年より2019年まで撫子料理広場を主宰。

50歳を過ぎて人生の折り返し地点を迎え、自然に寄り添って生活したいと感じるようになり、高知県内で移住先を検討。薬膳料理やお茶を身近にあるものですぐに料理出来る環境を探す。

​2020年佐川町に拠点を移しオーガニックマーケットなどイベントに出店し天然酵母パンなど麹と野草をテーマにした商品を販売。佐川町のふるさと納税返礼品も始める。屋号はとがの茶坊 琳に変更。

  • さんさんテレビ プライムこうちF キッチンfに出演中。

  • サニーマート・キッチンプラス 講師

  • 高知県立高校 外部講師

  • ​高知県立山田高校地域コーディネーター